洋葱精油是一种棕黄色油状物，主要成分是含硫化合物，其中含烯丙基的硫化物具有较好的抗癌功能，含丙烯基的二硫醚具有抗血小板凝聚作用。除此之外，洋葱精油还具有良好的降血糖、降血脂等功效。但是洋葱精油刺激性极强，直接食用对人体刺激较大，大多数消费者难以接受，而且精油具有挥发性，不利于贮存，这限制了其进一步应用。因此，采用一种合适的方法将洋葱精油的刺激性气味掩蔽起来，对于洋葱精油的应用具有极其重要的意义。

洋葱是含有一种特殊气味物质，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物以及二丙烯基二硫醚、二丙基二硫醚、二甲基丙基二硫醚、丙烯基二硫醚等硫化合物。

洋葱是二年生或多年生的百合科、葱属草本植物，原产于西亚，其种植历史已有几千年，大约在18世纪传入我国，目前我国已成为洋葱的主要种植区，全国各地均有种植。洋葱风味独特、营养丰富，是一种家喻户晓的蔬菜。新鲜洋葱中含有水分86.8%、碳水化合物11.6%、蛋白质1.2%、脂肪0.1%、钙0.2%、磷0.05%，以及维生素、尼克酸、钾、锌、硒等微量元素。此外，洋葱中还含有约0.03%的挥发油，是构成洋葱特殊风味和生理功效的主要成分，也是洋葱保健功能研究的主要方向。

1、抑菌作用，通过含硫化合物与微生物细胞壁上的某些氨基酸发生反应，阻止蛋白正常表达，从而抑制细菌繁殖。洋葱精油可以抑制多种细菌和真菌，包括葡萄球菌属、链球菌属、弧状菌属以及芽孢杆菌属等。

2、降“三高”，洋葱中的含硫氨基酸和二硫化物能够消耗胆固醇和脂类合成必须的NADPH和酶，组织胰岛素被破坏，而氮化合物s-甲基半胱氨酸亚砜等可以刺激胰 腺的β细胞，从而起到降三高的作用。

3、抗氧化作用，洋葱精油能够提高过氧化氢酶以及超氧化歧化酶的活性，从而增强机体的抗氧化应激反应。

4、抗癌作用，有研究指出，洋葱精油含有的硫化物能通过调节癌因子的代谢酶来抑制胃癌、食道癌等。

洋葱精油是显而易见的优质功能产品，然而其在食品行业的应用却较为局限，目前主要应用于香精香料行业，功能食品方面尚有诸多不足，其中提取方法和风味处理是主要影响因素。洋葱精油提取的方法主要有水汽蒸馏提取法、溶剂萃取法以及超临界二氧化碳提取。水蒸气提取法是最早采用的提取方法，其操作简便，易于工业化生产，该方法的缺点是活性物质保存不完整，有效率较低。溶剂萃取法较水汽蒸馏法有较大改善，活性成分提取率有所提高，同时也增多了许多除杂工序，工艺步骤较为繁琐。超临界二氧化碳提取是提取洋葱精油的理想手段，活性物质的种类、得率和有效性都显著提高，并且该方法无溶剂残留、活性成分保存完整，天然属性较高。自从1992年通过超临界二氧化碳提取获得了较为完整的洋葱精油之后，该方法逐渐受到市场青睐。洋葱油（Onion Oil），由百合科植物洋葱(Allium cepa L.)鳞茎磨碎后经水蒸气蒸馏而得，得率约0.02%(鲜原料)或0.05%(干物料)。具洋葱的香气和气味的植物性芳香油脂，含挥发成分、味觉成分和色素等，作为辛香料用于食品。化学成分：洋葱是含有一种特殊气味物质，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物以及二丙烯基二硫醚、二丙基二硫醚、二甲基丙基二硫醚、丙烯基二硫醚等硫化合物
Cas No: 8002-72-0
香气: 洋葱所特有的强烈辛辣香味
色状：琥珀黄色至琥珀橙色液体
折射率（20 ℃）：1.549-1.570
相对密度：1.050-1.135
溶解性：溶于大多数非挥发性油、矿物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇
杀菌能力：约为苯酚的15倍
气相色谱质谱联用检测新鲜洋葱中提取的洋葱精油，检验出60多种含硫化合物，主要成分有16种，其中二硫化丙烷（CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3）含硫量占洋葱总含量的80%-93%，二硫化丙烷（CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2）含硫量约占1%，是洋葱气味来源。其他主要硫化物分别是环蒜氨酸2500、r-L-谷酰基-（+）-S-丙烯基半胱氨酸-S-氧化物1300、S-（2-羧基丙炔酰）-谷光氨肽330、S-甲基半胱氨酸-S-氧化物200、S-丙基半胱氨酸-S-氧化物50等。这些挥发性的含硫化合物的混合物构成了洋葱的独特风味，是洋葱油具有药用价值和营养价值的重要原因。1.洋葱提取物和它的主要成分催泪因子对小鼠S180细胞显示体外细胞毒作用。洋葱成分虫草素对人体鼻咽癌KB细胞的生长有抑制作用;腹腔注射15～200mg/kg 时，能延长艾氏腹水癌小鼠存活时间;对培养的小鼠L1210白血病细胞有很强的细胞毒活性。实验发现给瓦克癌W256的荷瘤小鼠口服或腹腔注射0.25ml洋葱液即显示出明显的抗肿瘤活性。
2.在用二甲基苯蒽诱发仓鼠颊窝部皮肤癌变的同时，于诱变部位涂以洋葱油，或给动物口服洋葱油，仅有少数小鼠口腔粘膜发生肿瘤，且肿瘤体积小。组织学观察 显示对照组小鼠口腔粘膜局部出现许多浸润性癌灶，组织细胞发育不良;实验组小鼠 口腔粘膜角化程度较轻，组织发育亦较差，并间有少量乳头状肿瘤。体外观察还进一 步证实了洋葱油对仓鼠颊窝表皮肿瘤细胞的增殖抑制作用，于仓鼠颊窝表皮细胞培 养基内加入洋葱油，24小时后，肿瘤细胞增殖活动受到一定程度的抑制，4日后，肿瘤 细胞数量显著下降，细胞平板密度抑制率高达54%～89%。
以上信息由Chemicalbook的晓楠编辑整理。洋葱油提取方法包括：水蒸气蒸馏法、溶液浸提法、同时蒸馏萃取法、真空微波辅助萃取法、超临界二氧化碳萃取法等。一般的提取工艺都需要对新鲜洋葱进行干燥、破碎、温浸等预处理。
参考资料：
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2. 陈文欣 袁展智 李子林 周宁琼 郭宝春 朱立新2012.洋葱油的提取及其应用.《广东橡胶》第4期
3. 中国食品添加剂和配料协会.2012.食品添加剂手册.北京：中国轻工业出版社
4. 章永红2000.抗癌中药大全.331-332南京：江苏科学技术出版社GRAS(FEMA；FDA，§182．20，2000)．FEMA(mg/kg)：腌渍制品1 6；肉类制品10；调味料2.2；焙烤食品1.9；糖果、冰淇淋、无醇饮料均0.50。琥珀黄至琥珀橙色的澄明挥发性精油。具有洋葱所特有的强烈辛辣香气和香味。旋光度+1°31’～+3°53’，酸值12～19.8。具有很强杀菌能力，约为苯酚的15倍。溶于大多数非挥发性油、矿物油和乙醇中，不溶于甘油和丙二醇。我国GB 2760一96规定为暂时允许使用的食用香料。主要用于香肠、汤类、沙司等。由百合科草本植物洋葱(Allium cepa)的鳞茎磨碎后经水蒸气蒸馏而得。得率约0.01%～0.015%(鲜原料)或0.05%(干物料)。世界各地均产。由于量少价贵，故使用时常先用溶剂溶解，加入阿拉伯胶之类乳化剂乳化，然后喷雾干燥成粉末状后再供使用。