1. 存在形式

山梨醇的主要存在形式是液体和固体：液体山梨醇多为50% 或70% 的无色透明水溶液；固体山梨醇外观为白色针状、片状或颗粒状结晶性粉末，有的含0.5 或1 分子结晶水。

2. 风味和甜度

山梨醇的风味独特，味道清凉爽口，甜度约为相同浓度蔗糖的60%。

3. 溶解度和黏度

山梨醇极易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。20 ℃时山梨醇的溶解度为220 g/100 mL 水，蔗糖仅为195 g/100 mL 水。由于在水中的溶解度较大，山梨醇在工业生产时不易结晶。相同条件下山梨醇水溶液的黏度略低于蔗糖。

4. 吸湿性和保湿性

山梨醇的吸湿性很大，吸湿能力远大于蔗糖，略小于甘油，在空气相对湿度较大时极易吸潮结块；但γ 晶型的山梨醇吸湿性较小。延长产品的货架期。

5. 冰点降低

山梨醇的水溶液会引起冰点下降，应用到冷冻食品中可以避免冰渣的出现，减少晶体悬浮物或沉淀的析出，有效改善产品的口感。

6. 稳定性

山梨醇分子中不含还原性基团，化学性质比较稳定，不燃烧，不挥发，耐酸碱，不易被空气氧化。山梨醇的热稳定性较好；在一定的反应条件下，山梨醇可发生脱水氧化、酯化、醚化等反应，在强酸强碱溶液中还能螯合各种金属离子。

7. 渗透压

山梨醇的分子量比葡萄糖略大，因此渗透压与葡萄糖接近，为蔗糖的1.88 倍。较高的渗透压意味着对微生物的抵抗力也相应较强，可以用来控制果蔬酱类食品中的微生物。

山梨醇又称山梨糖醇、己六醇、D－山梨醇，是一种不挥发多元糖醇，化学性质稳定，不易被空气氧化，易溶于水、热乙醇、甲醇、异丙醇、丁醇、环已醇、酚、丙酮、乙酸和二甲基甲酰胺中，广泛分布于自然界植物果实中，不易被各种微生物发酵，耐热性能好，高温下（200℃）也不分解，最初是由法国Boussingault等从山草莓中分离而得，饱和水溶液的PH值为6～7，与甘露醇、泰罗醇、半乳糖醇为同分异构体，具有清凉的甜味，甜度为蔗糖的65%，热值很低。具有良好的吸湿性，在食品、日化、医药等行业都有极为广泛的作用，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品的货架期，并能有效地防止食品中糖盐等的结晶析出，可维持甜、酸、苦味的强度平衡和增加食品风味。可由葡萄糖在镍催化剂存在的条件下加热加压氢化制得。1、日化工业
山梨醇在牙膏中作为赋形剂、保湿剂、防冻剂、加入量可达25～30％，可保持膏体润滑，色泽、口感好；在化妆品中作为防干剂（代替甘油），可增强乳化剂的伸展性和润滑性，适用长期贮存；山梨醇酐脂肪酸酯及其环氧乙烷加成物具有对皮肤刺激性小的优点，在化妆品行业中广泛应用。
2、食品行业
在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软。在面包蛋糕中使用，有明显效果。
山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用，是生产无糖糖果和各种防龋齿食品的重要原料。由于本品代谢不引起血糖升高，也可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。
山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性，在浓缩牛乳中加入本品可延长保质期，也可改善小肠的色香味，对鱼肉酱有明显的稳定和长期保存的作用。在果酱蜜饯中也有同样作用。
3、医药工业
山梨醇可作为维生素C生产原料；也可以作为糖浆、注射输液、医药压片的原料、作为药物分散剂、填充剂、冷冻保护剂、防结晶剂、中药稳定剂、润湿剂、胶囊增塑剂、甜味剂、软膏基质等。
4、化学工业
山梨醇松香脂是常有建筑涂料的原料，可作为增塑剂、润滑剂应用于聚氯乙烯树脂和其他聚合物。
在碱性溶液中与铁、铜、铝离子络合，应用于纺织工业的漂白和洗涤。
山梨糖醇和环氧丙烷作起始原料，可以生产聚氨酯硬质泡沫塑料，并具有一定的阻燃性能。总固体含量(%)=100-水分(%)。
总氢化糖类(％)=[100-(水分+硫酸盐灰分%+还原糖%)]/(100-水分%)×100
山梨糖醇含量(与“02344，山梨糖醇”相同)。LD50 orally in Rabbit: 15900 mg/kgFAO/WHO：葡萄干，5g/kg；食用冰和加冰饮料50g/kg(单用或与甘油合用量)。
FDA，§184．1835(2000)：硬糖99%；胶姆糖75%，软糖98%；果酱、果冻，30%，冷冻乳品甜食17%；焙烤制品30%；其他食品2%。
FEMA(mg／kg)：软饮料1300；冷饮70000；糖果21000；焙烤食品50000；布丁类8000；糖衣500；顶端裱花280000。
GB 2760—2000：同“02319，麦芽糖醇”。白色无臭结晶性粉末，有甜味，有吸湿性。 溶于水（235g/100g水，25℃）、甘油、丙二醇，微溶于甲醇、乙醇、醋酸、苯酚和乙酰胺溶液。几乎不溶于多数其他有机溶剂。

1.山梨醇可用于洗涤原生质球以及在等电聚焦中尽可能减小琼脂糖凝胶中的内渗透流，可用于诱发渗透应力。

2.可用于生化研究，硼酸的酸碱滴定，山梨糖和维生素C的制备；用作生化试剂、稠化剂及硬化剂，也可用以制取醇酸树脂中的增塑剂和防冻剂。

3.医药级山梨醇用于配制注射液、大输液和口服冲剂等，食品级用于口香糖、无糖糖果等。

4.用作食品调湿剂、保香剂、抗氧化剂，化妆品原料，在牙膏、烟草、制革和墨水等的生产上用以代替甘油作为水分控制剂，胶粘剂的原料及利尿和利胆药。

5.还可用作甜味剂；保湿剂(主要供糖尿病、肝病、胆囊炎患者等用)；螯合剂；组织改进剂(如可使蛋糕组织细腻，防止淀粉老化)；维生素C的合成原料；饮料中有掩盖糖精钠后苦味的作用和使甜味物口感稠重；用于巧克力、糖果、冰淇淋、食用色素稀释剂；疗效果酱；蛋糕预制粉；糊料等。

山梨糖醇的生产国内大多采用淀粉糖化所得精制葡萄糖中压连续或间歇加氢的方法：
C6H12O6+H2[Ni]→C6H14O6
将53%的葡萄糖水溶液和0.1%(对葡萄糖)的镍催化剂加入高压釜，置换空气后，在约3.5MPa、150℃和Ph值8.2～8.4条件下加氢，终点残糖控制在0.5%以下。沉淀5min后将山梨糖醇液离子交换树脂精制而得产品。上述工艺流程简单，不必分离即得合格产品，也没有“三废”污染，但对淀粉而言，得率只有50%，因而成本较高。如果采用淀粉糖化液直接加氢的新工艺，得率可达85%。